Modern Gastronomi nedir:
Hazırlanış ve sunum olarak müşteriye veya otelciler açısından bakıldığında misafire; görüntü, tat, koku hatta bazen ses/ışık da içeren bir yemek veya içki serüveni yaşatmayı amaçlayan “Yiyecek İçecek Akımı”dır.
Not: Modern Gastronomi’de kural yoktur önemli olan sonuçtur.
Sonuç: 2 değişik şekilde ortaya çıkar;
- Ortaya çıkan ürün
- Müşterinin değerlendirmesi ( beğenip beğenmemesi )
Modern Gastronomi Aşamaları
Araştırma:
Amaçlı veya amaçsız olarak sürekli araştırma yapmalıyız çünkü geliştirmek istenen ürün ile ilgili araştırma yaparken hesapta olmayan yeni bir ürün geliştirme şansı da yakalayabiliriz.
Fikir Üretme:
Yapılan araştırmalar mevcut fikirlerin olgunlaşmasına yardımcı olacağı gibi yeni fikirlerin ortaya çıkmasına da sebep olabilir.
Uygulama /Deneme:
Yeni veya olgunlaşmış fikirlerin deneme amaçlı uygulamaları ürünün ortaya çıkma safhalarında ürünü bir araya getiren hammaddelerin birbirleriye olan uyum ve oranlarının standartlaşması açısından büyük önem taşır zira bu safha biraz da reçete ve gramajların ortaya çıktığı safhadır.
Yanılma:
Birinci ve ikinci safhanın ardından gerçekleşen uygulama/deneme safhasında ortaya yanılmış olduğumuz da çıkabilir fakat bu son derece normal bir durumdur ve çalışmayı bırakmamak gerekir çünkü ortaya beklentilerimizin dışında hatta ötesinde yepyeni ürün de çıkabilir. Unutmayalım ki Kolomb’da Hindistan’a ulaşmayı amaçlarken yepyeni bir kıta keşfetmişti.
Geliştirme:
Uygulama ve deneme sürecinin sonucunda reçete ve gramajlar artık belirlemiş olduğundan bundan sonra sunum ve diğer detayların belirlenmesi ile ilgili süreç işler ki bu da geliştirme sürecidir.
Sonuç:
Sonuç olarak ortaya bilinen bir ürünün sadece görsel ve sunum açısından değişik bir versiyonu çıkabilir ki ülkemizdeki genel uygulama budur.
Bilinen bir ürünün reçetesine veya gramajına, eksiltme veya ilaveler ile yeni tat veya şekil ortaya çıkarılabilir.
Tamamen yeni bir tarif ve ürün ortaya çıkabilir.
Modern Gastronomiyi oluşturan unsurlar
Modern Gastronomi’de en önemli unsur araştıran, geliştiren ve uygulayıcı olan “İnsan” dır. Sonrasında ise maddeye dayalı unsurlar gelir.
Mekan:
Ürüne göre mekan oluşturulabileceği gibi mekana göre ürün de geliştirilebilir. Kısaca mekan amaca göre birinci veya ikinci sırada gelebilir.
Yardımcı Malzemeler: ( Tabak, bardak, çatal, bıçak vs. )
Modern Gastronomi’de esas olan ürünün hazırlanmasının ardından porsiyonlama esnasında aldığı şekil ve tabaktaki duruş biçimi yani sunumudur. Standart yardımcı malzemeler yüksek yaratıcılık gerektirirken son yıllarda yaygınlaşmaya başlamış olan özel tasarım yardımcı malzemeler işimizi kolaylaştırabilir.
Sunum:
Sunum denince akla genel anlamda tabak sunumları gelse de bunun belli bir konsepte dayalı
Değişik kuver metodları
Masa ve mekan dekorları
Müzik yayını ve ışık efektleri ile desteklenmesi ürün veya menüyü daha etkili kılabilir.
Kısaca Modern Gastronomi uygulamaları:
Şaşırtıcı olmalı
Sıradışı olmalı
Kışkırtıcı olmalı
Kural ve tabuları yıkmalı
YORUMLAR