İstanbul’un hemen batısında yer alan Silivri, yalnızca verimli tarım arazileri ve tarihi dokusuyla birlikte, bir dönem adını yoğurduyla da duyurmuş özel bir beldemizdir. Özellikle Osmanlı’nın son dönemlerinde ün kazanan Silivri Yoğurdu, İstanbul halkının belleğinde kendine yer edinmiş ve adeta bir marka haline gelmiştir. 1960'lı yıllara dek İstanbul sokaklarında yankılanan “Yoğurtçu, kaymaklı Silivri yoğurdu!” nidaları, bu eşsiz ürünün şehrin günlük yaşamındaki yerini açıkça ortaya koyar. Hatta yoğurt gerçekten Silivri’den gelmese bile, satıcılar ürünlerini bu adla sunmayı tercih ederdi.
 
Silivri’de yoğurt üretiminin tam olarak ne zaman başladığı kesin olarak bilinmese de, bu geleneğin, bölgenin Türkleştirilmesi amacıyla Anadolu’dan getirilen Türkmen topluluklarına dayandığı düşünülüyor. Hayvancılıkla geçinen bu göçer halklar, Silivri'nin verimli otlaklarında yerleştikten sonra, koyun sütünden yüksek kaliteli yoğurt üretmeye başlamışlardır.
İlginçtir ki, Silivri ve çevresinin Roma ve Bizans dönemlerine ait kayıtlarında yoğurt veya süt ürünlerine dair kayda değer bir bilgiye rastlanmazken, Trakya koyununa dair bilgiler hem antik kaynaklarda hem Osmanlı arşivlerinde sıklıkla geçer.
Bu özel yoğurdu farklı kılan başlıca unsur, Trakya koyununun sütüdür. Yağsız ve yoğun proteinli bu süt, Silivri Yoğurdu’nun kendine has kıvamı ve lezzetinde belirleyici olmuştur.
 
Osmanlı arşivlerinde, özellikle Hıdırellez şenlikleri için Silivri ve Çatalca’dan binlerce kuzunun İstanbul’a getirildiğine dair belgeler de bulunur.
Yoğurdun kökeni ise çok daha eskiye dayanır. Genel kabul gören görüşe göre yoğurt, göçebe hayat süren Orta Asya Türk toplulukları tarafından bulunmuş bir gıdadır. Ellerindeki bol sütü uzun süre saklayabilmek ve farklı tatlar elde edebilmek adına, çeşitli doğal mayalama yöntemleri geliştirmişlerdir. Bugün bile Anadolu’nun bazı bölgelerinde incir sütü, nohut, çiğ damlası, diken özsuyu, karınca yumurtası ya da kuzu şırdanı gibi doğal malzemelerle yoğurt mayalama yöntemlerine rastlanmaktadır.
Bu geleneksel yöntemlerin birçoğu bilimsel olarak mayalanmayı sağlayan bakterileri içeriyor olsa da, halkın hayal gücü zamanla işin içine mitolojik boyutlar da katmıştır.
 
Bunlardan biri, Silivri Yoğurdu’nun keşfiyle ilişkilendirilen bir efsanedir:
Baharla birlikte canlanan bir incir ağacı, önünden geçen Türkmen kızına âşık olur. Kız bir gün yorgun düşüp ağacın gölgesine sığındığında, yapraklardan süzülen çiğ damlaları süt güğümüne karışır. Bu damlalar sayesinde süt yoğurda dönüşür. Bilimsel olarak incir sütünde bulunan enzimlerin mayalama etkisi bu efsanenin arkasındaki gerçekliği destekler niteliktedir.
 
Silivri’de kurulan yoğurthaneler de bu üretimin önemli yapı taşlarıdır. Genellikle iki bölümden oluşan bu yapılar; sütün pişirildiği ocak bölümü ve mayalama işlemlerinin yapıldığı iç bölümden ibarettir. Ocak kısmında büyük taşlar arasında yakılan ateşle kazanlarda süt ısıtılır, ardından mayalanmaya bırakılırdı.
Tepsiler, közlü ızgaralarda ılıtılır, zemini havalandırma amaçlı toprakla kaplı bu mekanlar, ilkbaharda üretim, kışın ise samanlık ya da zahire deposu olarak kullanılırdı. Genellikle iskeleye yakın inşa edilen yoğurthaneler, ürünün İstanbul’a taşınmasında büyük rol oynardı.
 
Nitekim 1890’lı yıllarda İstanbul pazarında Silivri Yoğurdu’nun adı daha da sık anılmaya başlanmış, 1899-1905 tarihli Osmanlı belgelerinde bu ticarete dair kayıtlar yer almıştır. 1905 tarihli bir resmi belgede, yoğurdun İstanbul’a kayıklarla taşındığı ve bu taşımanın nöbet usulüne göre düzenlenmesi gerektiği belirtilmiştir. Silivri’den yola çıkan toprak kaplar ya da teneke karavanalar, Karaköy, Kadıköy, Tophane gibi İstanbul iskelelerine ulaşırdı.
 
Zamanla yoğurt üretiminin sanayileşmesiyle birlikte bu geleneksel yoğurthaneler işlevini yitirmiş, kimileri depo ya da küçük atölyelere, kimileri ise restore edilerek sosyal amaçlı kullanıma dönüştürülmüştür.
Bugün belki o eski Silivri yoğurdu yok ama ardında bıraktığı kültürel miras hâlâ yaşamaktadır. Bir yörenin yalnızca damaklarda değil, tarih sayfalarında da iz bırakan lezzetidir Silivri Yoğurdu…
 
Kaynak:
Hulusi Üstün, “Geçmişten Günümüze Silivri” Kitabı,
Silivri Yoğurdu Üzerine Notlar
 
Silivri yoğurduna, 2022 yılında Coğrafi İşaret Belgesi alınmıştır.
Bu belge, Silivri Yoğurdu’nun sadece yöresel ve geleneksel üretim yöntemini değil; aynı zamanda coğrafi bağlantısını da vurgulamaktadır.
“Mahreç işareti” ile koruma altına alınan Silivri markası, hem tüketiciye kalite ve orijin garantisi verir, hem de Silivri’nin kültürel mirasını ve yoğurt üretimi geleneğini resmi olarak tanımlamaktadır.
 
Bugün Silivri yoğurdu köylerde faaliyet gösteren çiftliklerde satışa sunulmaktadır. Bazı firmalar tarafından da satışları yapılmaktadır.
                                                                                      
(Silivri Rehber Dergisi)